西北美食背后的故事（4）

西北美食背后的故事——陜西·肉夾饃

（陜西正宗，有饃有肉。）

肉夾饃是古漢語“肉夾于饃”的簡稱，中國陜西省漢族特色食物之一，是臘汁肉與白吉饃的絕妙組合。臘汁肉歷史悠久，聞名中國，在戰國時稱為“寒肉”，當時位于秦，晉豫三角地帶的韓國已能制作了。臘汁肉由三十多種調料精心配制而成，選料精細，火功到家，使用陳年老湯燉煮，色澤紅潤，氣味芬芳，肉質軟糯，糜而不爛，濃郁醇香，風味獨特。

白吉饃源自咸陽，是用上好面粉揉制后做成餅形，置鐵鐺板上略烤成型，放入爐膛側立，上下隔著鐵鐺板的炭火烘烤而成。制好的白吉饃“鐵圈虎背菊花心”，外脆內軟，用刀輕輕劃開，自然一分為二，把臘汁肉切碎夾到里面便是肉夾饃。肉夾饃之用肉亦有三種，純瘦，肥瘦，肥皮。一般的年輕人，喜歡吃純瘦；有些個食饃年頭的，要肥瘦，這東西要肥瘦均勻才香；骨灰級食客，是要吃肥皮的，顧名思義，就是肉皮和它下面的少許脂肪，肥而不膩，膠糯香滑，是臘汁肉中的精品。

西北美食背后的故事——新疆·椒麻雞

（雖然不是高富帥，可我的麻雞人人愛！）

我國飲食文化源遠流長，要說用雞烹制佳肴就不下百種，其中具有新疆風味的“椒麻雞”，稱得上是獨樹一幟。

當年，在新疆烏魯木齊南關財神樓(現南關清真二食堂門前一帶)，由回族宋師傅設攤經營的椒麻雞名揚全城。宋師傅是個矮個老頭，熟人都開玩笑稱他“宋矬子”，一提起吃椒麻雞，人們都會異口同聲地稱贊財神樓子宋矬子做的味最美！宋師傅家住在小東梁(現和平南路一帶)。

每天快到中午時，他就挑上擔子，將制作好的油黃發亮的椒麻雞挑到財神樓固定點銷售，他仔細地把每只雞的大腿、雞胸脯從中間分開為兩件，這叫做四大件；兩個雞翅膀、雞脖子和雞尾部分為四小件，每只雞都分成八件。并用大瓷盆煨著半盆鹵湯，冬天盆下有煤火，多會兒鹵湯都是熱的，遠遠就香氣撲鼻。夏季還可以吃涼的。雞的大小件價格各異，任顧客挑選。宋師傅制作的椒麻雞講究熟、爛、鮮、香，色形味俱佳。用細瓷紅花小碟盛上雞大腿然后再澆上兩小勺鹵湯，那滋味是極醇厚的。

西北美食背后的故事——新疆·馕坑烤肉

（馕坑口一開，好味自然來。）

馕坑烤肉是極受各族人民歡迎的一種新疆美食，它外脆里嫩，味美可口。馕坑烤肉又名吐努爾卡瓦普（維語）、皇宮烤肉，大約起源于葉爾羌汗王國時期，距今已有500多年的時間。馕坑烤肉的做法雖和烤馕相似，借助馕坑火的輻射熱和坑壁的高溫烤制，烤出的羊肉外脆里嫩，味美異常，烤熟的烤肉呈焦黃色，油亮生輝，香氣撲鼻．鮮嫩而可口。

馕是新疆的主要面食之一，已有兩千多年的歷史。馕的品種很多,大約有五十多個。常見的有肉馕、油馕、窩窩馕、芝麻馕、片馕、希爾曼馕，等等。 據考證，"馕"字源于波斯語，流行在阿拉伯半島、土耳其、中亞細亞各國。維吾爾族原先把馕叫做"艾買克"，直到伊斯蘭教傳入新疆后，才改叫"馕"。

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