山東不可錯過的六大魯菜(下)
山東不可錯過的六大魯菜(下)
不可錯過的六大魯菜:糖醋鯉魚
特點:魚尾翅起,色如琥珀,外焦里嫩,具有香酥,酸、甜、咸的獨特風味。
做法:鯉魚去鱗,開膛取出內臟,挖去兩鰓洗凈,每隔2.5厘米,先直剖(1.5厘米深)再斜剖(2.5厘米深)成刀花。然后提起魚尾使刀口張開,將精鹽撒入刀口稍腌,再在魚的周身及刀口處均勻地抹上濕淀粉。炒鍋放花生油。中火燒至七成熱(約175℃)時,手提魚尾放入鍋內,使刀口張開。用鍋鏟將魚托住以免粘鍋底,入油炸2分鐘,將魚推鍋邊,魚身即成方形,再將魚背朝下炸2分鐘,然后把魚身放平,用鏟將頭按入油炸2分鐘,待魚全部炸至呈金黃色時,撈出擺在盤內。炒鍋內留少量油,中火燒至六成熱(約150℃)時,放入蔥、姜、蒜末、精鹽、醬油、加清湯、白糖、旺火燒沸后,放濕淀粉攪勻,烹入醋即成糖醋汁,迅速澆到魚身上即可。
不可錯過的六大魯菜:百花大蝦
特點:造型優雅,味道鮮美,營養豐富。
做法:1、將大蝦挑去脊筋泥沙,去掉蝦米,剝掉蝦皮,去腿留尾,用清水洗凈,從腹剖用刀劈成2/3深、使脊背相連,在肉面剖上十字花刀,用精鹽、紹酒腌漬入味。火腿、黃蛋糕、紅辣椒皮均切成小象眼皮。2、雞脯肉去凈筋膜,剁成細泥,加入蔥、姜末、精鹽、紹酒、清湯、芝麻油攪勻成餡,均勻地分抹在蝦肉上。雞蛋清放入碗內攪打成蛋泡,加入干淀粉調和成蛋泡糊,將蛋泡糊分別抹在大蝦肉餡的表面。再用火腿、紅辣椒、蛋糕、香菜葉、發菜等點綴成花色圖案。3、將蝦上蒸籠,用火蒸熟取出,潷凈水分,擺在盤內。炒鍋內加清湯、精鹽、旺火燒沸,撇去浮沫,用濕淀粉勾成流芡,淋芝麻油,澆在蝦身上即成。
不可錯過的六大魯菜:蟹黃海參
特點:色澤紅潤,軟爛醇郁,滋味鮮美。
做法:把海參順長劈成片,放在沸水中一氽撈出。炒鍋內放入花生油,旺火燒至七成熱(約175℃),投入海參,烹入紹酒,加醬油、清湯、味精、白糖燒透,用濕淀粉勾芡,澆上蔥椒油拌勻,盛入盤內。炒鍋內加少量油,中火燒至七成熱(約175℃)時放蔥、姜末,炸出香味,加入蟹黃,烹入紹酒,顛翻調勻,加醬油、清湯、味精沸后用濕淀粉勾芡,淋上蔥椒油,澆在海參上即成。
不可錯過的六大魯菜:德州扒雞
特點:雞皮光亮,色澤紅潤,肉質肥嫩,熱吃時,手提雞骨一抖,骨肉隨即分離,香氣撲鼻,味道鮮美,是德州傳統風味。
做法:活雞宰殺褪毛,取出內臟,清水洗凈。將雞的左翅自脖下刀口插入,使翅尖由嘴內側伸出,別在雞背上;將雞的右翅也別在在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷并起交叉,將兩爪塞入雞腹內,晾干水份。飴糖加清水50克調勻地抹在雞身上。炒鍋燒熱加油至八成熱,將雞入油炸藥至金黃色撈出,瀝干油。鍋內加清水(以淹沒雞為度),把炸好的雞放入鍋,加五香藥料(用布包扎好),生姜、精鹽、口蘑、醬油。旺火燒沸,撇去浮沫,移微火上燜煮半小時,至雞酥爛時即可。撈雞時注意保持雞皮不破,整雞不碎。
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