西安獨特飲食文化介紹(二)
西安獨特飲食文化介紹(二)
西安飲食的多樣性
西安的飲食與外地飲食的最大區別是它的多樣性、豐富性和龐雜性。在西安,不論大菜、小吃、糕點都是品種繁多,各式各樣。中國的菜系一般都有很強的地域性,更有很強的物質屬性。比如粵菜的海鮮、川菜的肉、魯菜的、新疆菜的牛羊肉、云南菜的山珍和菌類,但西安的大菜(即陜菜),古代、現代加起來有上千種,它們山珍海味肉禽,無所不包。
據省烹飪協會統計,陜西的小吃有上千種,僅西安就有幾百種(這還不包括民間的一些小吃),風味獨特,一品一味。陜西(尤其是西安)回民小吃,更是陜西小吃一絕。不僅品種多,而且做工精致、風味獨特、營養衛生,已經成為中國民族菜、清真菜中很重要的一支;西安的糕點更是品種繁多,數不勝數。幾年前,我應法國一電視臺之邀,為他們做一部關于陜西飲食文化專題片的解說詞,我發現,法國人對西安的小吃贊不絕口,稱西安為“小吃王國”,說在世界上找不到第二個像西安這樣的城市。
的確,在西安被稱為名貴小吃的就有幾十種,如“黃桂柿子餅”、“粉蒸羊肉”、“酸湯水餃”等等。前幾年,西安旅游界就流傳這樣一句話,到西安旅游的老外是“住在賓館、吃在外”.所謂的“吃在外”,就是指老外在西安的大街小巷品嘗各式各樣、風味獨特的西安小吃。西安的幾條小吃街,規模之大、品種之多、經營時間之長,在全國都不多見。
西安飲食代表了陜西的風味,洋溢著濃郁的西北特色。至西安旅游,品嘗西安當地的美食是必不可少的,來一碗西北漢子久不能忘的羊肉泡,嘗一下讓人回味無窮的肉夾饃,吃一盤辣中有香的涼皮,都可深深烙下對古城西安的永久印象。
西安美食介紹
1.牛羊肉泡饃——古稱:羊羹;主打:牛肉、羊肉
特點:西安地區最具有影響力的美食。湯濃,味重,肉爛,饃美。
工藝:選取優質牛羊肉洗凈,加入各種佐料煮爛;饃選用白面烤餅;泡饃之湯實屬機密,各家有各家的做法,但一點可以肯定:味美。
吃法:泡饃吃法重點在于掰饃。掰小了容易煮爛,掰大了不易進味,然則掰大掰小還要因個人而異。
詩句:宋代蘇軾詩有:“隴饌有熊臘,秦烹唯羊羹”。
傳說:關于牛羊肉泡饃的來歷一直說法不一。
1、牛羊肉泡饃與宋朝開國之君趙匡胤有關,話說當年趙匡胤受稱帝之前困于長安,整天挨餓。一天來到一家牛羊肉店鋪外面,眼睛盯著美味。店主見其可憐,就把趙匡胤手里的干饃掰碎了放入碗中,然后澆上了滾熱的牛羊肉湯。趙匡胤狼吞虎因地吃完,立刻感覺天下美味都不如此泡饃好吃。后來,趙匡胤黃袍加身,仍然忘不了這泡饃,于是專程趕到長安再品其味,依舊感覺鮮美無比。因此,他大大獎勵了那家飯鋪。從此,牛羊肉泡饃名聲遠播。
2、牛羊頭泡饃來自于西北邊陲之地,胡虜憑此而身強力壯。
3、牛羊肉泡饃興起于西周,由當年被列為國王、諸侯的“禮饌”的“牛羊羹”演化而來。
2.葫蘆雞——主打:西安城南三爻村的“倭倭雞”
特點:制作時選取多種佐料,味道鮮美;制成的雞,表皮酥焦,揭皮而嘗,肉爛味美,不愧為“長安第一味”.
傳說:相傳葫蘆雞創于唐玄宗時期,出自當時尚書韋陟的家廚之手。韋陟生活極其奢侈,而為人又尖酸狠毒。一日,他讓家里的廚師做出個雞肉鮮嫩的菜來。
第一個廚師采取先煮后炸的方法做了一道菜。韋陟一嘗,嫌雞肉太老,不合口味,于是就把那廚師鞭打了一頓;第二個廚師采用了先煮后蒸再炸的方法做了道菜。韋陟一嘗,不錯,酥嫩達到了,不過肉太爛,已經沒有雞的樣子了。于是,他又讓家丁鞭打了第二個廚師;第三個廚師一看前兩個的下場,就采用了先把雞捆起來,然后再烹制的方法。這回制成的雞肉酥嫩香醇,符合了要求,又因形似葫蘆而得名“葫蘆雞”.
3.葫蘆頭——主打:豬大腸頭、豬肚頭、肥腸
特點:味道濃郁香醇,腸滑嫩不膩,還有豐富的膽固醇。
傳說:相傳,葫蘆頭與唐代名醫孫思邈還有一定淵源。一日,孫思邈于長安街頭一家主賣豬腸的飯鋪吃飯。結果上來的飯菜腥味大,又油膩,根本無法入口。于是,他就向這飯鋪傳授了豬腸的做法要領,并將自己的藥葫蘆留給了店家,讓其以后調味用。這家飯鋪為了感謝孫思邈,就把他的葫蘆掛在了門口,更店名為“葫蘆頭”.
4.肉夾饃——主打:臘汁肉
特點:臘汁肉做法精細,選用上好老湯澆灌出來的肉更是美味、濃厚,將肉制成酥爛為止;饃要干,肉要“肥而不膩,瘦而不柴”,這樣所做的肉夾饃才為饃香肉酥,令人回味無窮,無怪乎人們要稱贊肉夾饃“肥肉吃了不膩口,瘦肉無法滿嘴油。不用牙咬肉自爛,食后余香久不散”.
5.秦鎮涼皮——主打:大米粉而制的涼皮
特點:得名于戶縣秦鎮;涼皮筋道、味美,不過更關鍵的在調料,一定要有上好的辣子油,再加調拌,辣中香味彌漫,讓人欲罷不能。
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