西北美食背后的故事(2)
西北美食背后的故事(2)
西北美食背后的故事——西安·羊肉泡饃
吃羊肉泡饃,得大宋江山。
羊肉泡饃簡稱羊肉泡、泡饃。古稱"羊羹",西北美饌,尤以陜西西安最享牛羊肉泡饃盛名,北宋著名詩人蘇軾留有"隴饌有熊臘,秦烹唯羊羹"的詩句。它烹制精細,料重味醇,肉爛湯濃,肥而不膩,營養豐富,香氣四溢,誘人食欲,食后回味無窮。因它暖胃耐饑,素為西安和西北地區各族人民所喜愛,外賓來陜也爭先品嘗,以飽口福。牛羊肉泡饃已成為陜西名食的“總代表”。
相傳宋太祖趙匡胤落魄時,流落長安,正值寒冬,饑渴難耐,囊中只有一餅,餅冷口干,難以下咽,街邊一家賣羊肉湯的老板,見之不忍,給了他一碗熱氣騰騰的羊肉湯。趙匡胤將餅掰碎泡入,吃完頓覺神清氣爽,豪氣沖天,一掃頹廢心情,踏上征程。登基以后,嘗遍世間美味,心中獨獨放不下記憶中的羊肉湯泡餅,傳令廚房仿制,近百廚師苦思冥想,才定下做法,就是現今的羊肉泡饃。
據說老趙吃后龍顏大悅,成為每天定點菜品,廚師長封了萬戶侯,估計是世界上首位因為做飯而封侯的人,可惜沒法考證,要不中國又多了一個世界最早。
1936年,國民黨西北軍將領楊虎城將軍在西安用牛羊肉泡饃宴請蔣介石。1947年,國民黨競選國大代表時,曾用牛羊肉泡饃拉選票。當時報紙標題有:“君欲競選國大代,請客先吃羊肉泡”,以一碗牛羊肉泡饃換取一張選票。50年代,周恩來總理、陳毅副總理和李達將軍,曾分別在西安以牛羊肉泡饃宴請過尼泊爾前國王馬亨德拉、越南胡志明主席等。英國蒙哥馬利元帥品嘗后高興地說:“我今天又一次享受了中國的飲食文明”。西安市副市長張鋒伯曾用牛羊肉泡饃宴請賀龍元帥。后來,西安牛羊肉泡饃在首都北京落戶。北京的民族文化宮和新街口西安飯館,均經營牛羊肉泡饃。
牛羊肉泡饃與一般食饌不同,烹飪技術要求很嚴格。烙饃、煮肉、切肉、煮饃等工藝,環環必須技術精湛,一絲不茍。與肉合烹的“饦饦饃”酥脆干香,入湯不散。用餐之前,顧客須把“饦饦饃”掰成碎塊。掰饃講究越小越好,這是為了便于五味入饃。一些牛羊肉泡饃館有的已使用碎饃機。把饃掰碎后,再由烹飪師烹制。煮饃講究以饃定湯,調料恰當,武火急煮,適時裝碗,以達到原湯入饃,饃香撲鼻的要求。
西北美食背后的故事——陜西·辣
雖說湘川能吃辣,老陜吃辣讓人怕,辣面拌鹽熱油潑,調面夾饃把飯下。
關中人愛吃辣椒,關中的土地亦生長優質辣椒,辣椒是陜西的一大特產,稱為“秦椒”。不但辣味十足,且具有獨特的香味,在國際上被譽為“椒中之王”。形容陜西人生活習俗的十大怪中,其中一怪是“辣子是道菜”,說明陜西人對辣椒有一種特別的嗜好,或者說是一種情愫更為切貼。
關中人對于辣子情有獨鐘,愛吃,而且吃法多樣。常見的油潑辣子,是將辣椒切碎,放到罐里六成滿,加點鹽、胡椒或者別的,用燒開的菜籽油燙,油溫控制在八九成開,邊倒邊攪,直至油漫過辣子,這時候獨特的香味會四處漂浮,滿街都能聞見。
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